Magia Smaku: Tajemnice, Od których Zależy Smak Wina
W świecie wina, pełnego bogactwa aromatów i subtelności smakowych, istnieje nieustanna fascynacja tajemnicą, która ukrywa się za każdym łykiem. Od chwilowego uniesienia kielicha po delikatne taniny przewijające się po podniebieniu – smak wina jest jak podróż przez krajobrazy smakowe. Jednak, co sprawia, że jedno wino wybija się ponad inne, zachwycając swoją wyjątkową harmonią smaków? Odpowiedź na to pytanie kryje się w subtelnych niuansach procesu produkcji, tajemnicach terroir i indywidualnych cechach winorośli.
Co wpływa na smak wina?
Jednym z czynników wpływających na smak wina jest pogoda. Najlepsze zbiory można uzyskać w klimacie ciepłym i umiarkowanym. Zbyt gorąco może sprawić, że winogrona będą słodkie, ale pozbawione smaku. Jeśli jednak będzie za zimno, owoce nie będą miały czasu dojrzeć.
Głównym czynnikiem wpływającym na charakterystyczny mikroklimat danej winnicy jest temperatura. Aby winorośl dobrze rosła, potrzebuje odpowiedniej liczby słonecznych dni. Jest to o tyle istotne, że w okresie wegetacyjnym pod wpływem promieni słonecznych powstaje cukier, który będzie odgrywał ważną rolę w późniejszych etapach produkcji wina. Znaczna różnica temperatur między dniem i nocą powoduje, że napój jest bardziej kwaśny (dzieje się tak szczególnie w przypadku białego wina). Brak światła słonecznego i niskie temperatury powodują, że winogrona są małe, mają niską zawartość cukru i wysoką kwasowość. Zimą, gdy winorośl odpoczywa, wytrzymuje temperatury nawet do dziesięciu stopni poniżej zera.
Kolejnym czynnikiem wpływającym na smak wina są opady deszczu. Ich poziom powinien wynosić około 450-500 mm rocznie. Następnie winorośl zapuści korzenie głęboko, pochłaniając sole mineralne z gleby, co pomoże poprawić jakość winogron. Opady deszczu odgrywają największą rolę w okresie przed zbiorami, kiedy winorośl pochłania duże ilości wody. Jeśli będzie wysoka, zawartość cukru w jagnięcinie spadnie, a ponadto mogą zacząć pleśnieć, co negatywnie wpłynie na smak gotowego napoju.,
Jak smakuje wino wytrawne?
Cechą każdego dobrego czerwonego wina jest kwasowość, która potwierdza pełnię i złożoność trunku. Ostry smak wynika ze związków organicznych z grupy garbników, które konserwują wino, wiążąc się z tlenem. Ponieważ w naturalny sposób łączą się z białkiem, stanowią doskonały dodatek do dań mięsnych. Degustując wino wytrawne, wiele osób opisuje jego smak jako kwaśny. Jest to jednak błędne określenie. Wtedy problemem nie jest smak, ale uczucie. Duże ilości tanin pomagają zmienić konsystencję wina, nadając mu cierpki wygląd. Na ostateczną zawartość wpływa odmiana winogron. Między innymi Cabernet Sauvignon, Nebbiolo i Sagrantino mają naturalnie więcej tanin.
Drugą kwestią jest proces maceracji, który polega na utrzymaniu skórki winogron razem z sokiem, miąższem i nasionami po oddzieleniu szypułki. Otwarty owoc wydziela wówczas sok, który jest wchłaniany przez określone związki zawarte w skórce. Należą do nich garbniki, związki aromatyczne i barwniki.
Nie sposób nie wspomnieć także o sposobie tłoczenia pozostałych części owocu po namoczeniu. Nigdy nie należy z tym przesadzać – może to spowodować wyekstrahowanie ze skórki zbyt dużej ilości garbników, co negatywnie wpłynie na smak gotowego napoju.