Whisky Single Malt

Whisky single malt – definicja i historia.

Whisky single malt jest ceniona za czystość i złożoność smaku. W odróżnieniu od blended whisky, single malt to dzieło w którym JEDYNKA dominuje:  

• jedna destylarnia, 
• jedna receptura.

Wszystko, by powstała jedna, jedyna whisky o niepowtarzalnym smaku. Proces ten jest niezwykle czasochłonny i pracochłonny, więc przyczynia się do ekskluzywności whisky single malt.

Historia whisky single malt sięga średniowiecza, kiedy mnisi w Szkocji i Irlandii destylowali "wodę życia". Pierwsze pisemne wzmianki są z 1494-95 roku i dotyczą mnicha Johna Cor’a, który na polecenie króla Jakuba IV Stewarda, miał wyprodukować 400 butelek trunku. 

Początkowo whisky była sposobem na wykorzystanie nadmiaru jęczmienia nasiąkniętego deszczem. XVII wiek to rozkwit nielegalnych destylarni (w 1780 roku w Szkocji było ich około 400 w porównaniu z 8 legalnymi). Dopiero dekret z 1823 roku ułatwił legalną produkcję, a wynalezienie kolumny destylacyjnej w 1831 roku pozwoliło na masową produkcję whisky. Plaga mszyc niszczących winnice Francji w latach 80. XIX wieku i niemal całkowity zanik wina na rynku, otworzyła rynek dla szkockiej whisky, czyniąc ją globalnym hitem. Dziś szkocka whisky single malt dominuje, ale single malty produkowane są też w Irlandii, Japonii czy USA.

Dlaczego „single” i „malt”?

Słowo „single” podkreśla, że pochodzi z jednej destylarni, gdzie odbywają się wszystkie etapy produkcji (od rozdrobnienia jęczmienia, przez fermentację, destylację, aż po dojrzewanie i rozlewanie). Nie jest mieszanką destylatów, więc gwarantuje whisky single malt spójność i unikatowość. Dlaczego? Gdyż każda destylarnia ma swój odrębny styl, kształt alembików, typ beczek czy źródło wody. 

„Malt” odnosi się do surowca. W składzie znajdziecie wyłącznie jęczmień słodowany. Pozostałe składniki to woda i drożdże. Brak innych zbóż (jak w grain whisky) powoduje, że single malt zachowuje czystą, bogatą esencję jęczmienia.

Jeśli chodzi o "Single Malt Scotch Whisky" (szkocka single malt) musi być wytwarzana wyłącznie ze słodowanego jęczmienia, destylowana w miedzianych alembikach w jednej destylarni i leżakowana przez co najmniej trzy lata w dębowych beczkach o pojemności do 700 litrów. Japonia czy USA nie są tak bardzo restrykcyjne.

Regiony whisky, czyli gdzie produkuje się whisky single malt.

Regiony whisky to klucz do zrozumienia, dlaczego jedna whisky smakuje morzem, a inna sadami. Każdy dystrykt Szkocji (skupiamy się na niej, gdyż stąd pochodzi najwięcej whisky single malt) to odrębny świat, kształtowany unikalnym terroir: klimatem, wodą, tradycjami. Najpopularniejszymi są:

• Highlands: największy obszar górzysty i morski. Zapewnia różnorodność – od lekkich, owocowych whisky z nutami miodu i kwiatów (np. Glenmorangie) po bardziej krzepkie, z akcentami torfu i soli morskiej (np. Talisker),
• Speyside: z rzeką Spey dostarczającą krystalicznej wody. Tu królują słodkie, szkockie single malty z nutami jabłek, wanilii i sherry (Glenfiddich, Macallan). Ilość destylarni (ponad 50), czyni region mekką dla koneserów,
• Lowlands: południowa Szkocja, z łagodnymi, delikatnymi whisky o trawiasto-kwiatowych aromatach (Auchentoshan). Brak torfu oraz nuty cytrusów i ziół sprawiają, że powstają tu najlepsze single malty dla początkujących,
• Islay: wyspa na zachodzie, słynąca z intensywnie dymnych, torfowych whisky z morskimi akcentami (Laphroaig, Ardbeg, Lagavulin). Torf nadaje medyczny, jodowy charakter. Ta szkocka single malt jest poszukiwana przez wytrawnych smakoszy,
• Campbeltown: mały półwysep z trzema destylarniami, oferujący whisky z nutami soli, dymu i owoców. Historycznie ważny, dziś niszowy.

Single malty z Japonii mają równie zróżnicowany klimat (z wahającymi się temperaturami i wilgotnością).

Wpływ beczki do whisky na smak i kilka słów o produkcji single malt.

Dębowa beczka to bohater, nadający whisky single malt 70% ostatecznej formy! Transformuje surowy destylat w symfonię smaków. Dojrzewanie w niej to czysta alchemia. Alkohol wnika w drewno, absorbując związki (wanilię, cierpkie taniny czy kokosowe laktony). Typ beczki, stopień jej zużycia, czas leżakowania, środowisko mikrobiologiczne destylarni, mają decydujący wpływ na smak. Wyróżnia się m.in. beczki:

• Ex-bourbon: słodkie nuty wanilii, karmelu, miodu, kokosa i przypraw korzennych,
• Ex-sherry: owocowo - orzechowe pełne suszonych owoców (rodzynek, fig, daktyli), migdałów, gorzkiej czekolady,
• Mizunara (japoński dąb): mieszanka kadzidła, drzewa sandałowego i przypraw,
• beczki po porto, rumie, umeshu czy sake: egzotyczne nuty, np. czerwonych owoców.

Czas dojrzewania wynosi min. 3 lata, a najlepsze whisky leżakują dłużej (12, 24 lata i więcej). Ten proces pozwala na utlenianie (angels share/udział aniołów), czyli parowanie od 2 do 5% rocznie. To łagodzi ostrość alkoholu i buduje jego złożoność. 

Jak rozpoznać jakość? Jaki jest najlepszy single malt?

Do rozpoznawanie whisky single malt nie potrzebujecie eksperckich narzędzi. Wystarczą zmysły i wiedza. 

Najpierw etykieta: szukajcie wieku (age statement) – im starszy single malt, tym bogatszy smak. NAS (no age statement /bez wieku) też jest świetny, jeśli pochodzi z renomowanej destylarni. 

Wizualnie: wlejcie whisky w temp. 18-22°C (pełnia aromatów) do specjalnego kieliszka i obserwujcie kolor. 

• bladozłoty – młoda whisky, beczki po Bourbon,
• miodowy – dojrzała whisky z beczek po Bourbon,
• ciemnobrązowy – beczki po sherry, długie dojrzewanie,
• ciemno-rubinowy – beczki po sherry lub porto wyjątkowo długo leżakujące.

Zakręćcie szkłem, a spływające "nogi" (legs) zasugerują Wam wiek whisky. Grube, powolne smugi wskazują na wysoką zawartość alkoholu lub długie dojrzewanie.

Zapach: dobre single malty są warstwowe: owoce, dymne, kwiatowe, przyprawowe, drewniane. Pamiętajcie, że zapach zmienia się w czasie, więc powąchajcie whisky: po otwarciu, 10 minutach, godzinie. 

Smak: neat (bez niczego) lub z kroplą wody. „Rolujcie” whisky w ustach – szukajcie równowagi. Finisz powinien być długi, ewoluujący.

Szukając najlepszego single malt, testujcie w ślepo. Zaczynajcie od single malt dla początkujących jak np. Glenlivet, Glenfiddich, by „zbudować” podniebienie. I pamiętajcie - najlepszy single malt to nie ten najdroższy, ale ten, który najlepiej odpowiada Waszym preferencjom.