Bourbon

Bourbon, czyli duch Ameryki i „rodzimy skarb Stanów Zjednoczonych”.

Burbon to „american dream” dojrzewający w rytmie bluesa, zrodzony z rewolucyjnego zapału i przeświadczenia, że wszystko jest możliwe. Dlaczego amerykański? Ponieważ w Kentucky produkuje 95% burbonu, który rząd USA wpisał na listę narodowych skarbów. 

Historia Bourbona splata się z losami twórców USA, wojen o niepodległość i przemian społecznych. To opowieść pionierów, farmerów, bimbrowników, imigrantów, marzycieli, rzemieślników. Dlatego ta whisky z kukurydzy to obietnica lepszego jutra. Nie wierzycie? Wybierzcie się na Kentucky Bourbon Trail. 

Co czyni burbona burbonem?

Zapach palonego dębu, karmelu i dojrzałych owoców oraz głęboki, bursztynowy kolor. Smak początkowo słodki, niemal łagodny, po chwili odsłania gamę pikantnych, drzewnych i ziarnistych nut amerykańskiej whisky.

Zaszczytne miano Bourbon jest chronione prawem federalnym USA, które precyzyjnie określa, która whisky jest burbonem. Gdy któryś warunek nie zostaje spełniony, mówimy o kukurydzianej whisky, a nie burbonie. Jakie to zasady?:

• Mieszanka ziaren: kukurydza musi stanowić min 51% zacieru (nadaje karmelową głębię, słodycz i lekkość). Pozostała część to słód jęczmienny (posmak i „klej”) oraz żyto (pikantność) lub pszenica (łagodność Burbona „wheated”). Zmielone ziarna gotuje się, tworząc zacier. Gęsta papka fermentuje później z drożdżami przez 3-5 dni bez żadnych sztucznych barwników i konserwantów. 
• Destylacja: Burbon musi być zdestylowany do maks. 80% alkoholu w miedzianych alembikach. Destylat nie może opuszczać destylarni z mocą wyższą niż 80%.
• Starzenie w nowych beczkach: dojrzewanie musi rozpocząć się przy mocy maks. 62,5%. Burbon musi dojrzewać w nowych, wypalanych od wewnątrz beczkach z dębu amerykańskiego. Ta kosztowna zasada jest fundamentalna dla smaku. 
• Czas starzenia: min okres dojrzewania burbona to 2 lata. „Straight Bourbon”, oznacza, że whisky dojrzewała min 4 lata. 

Przestrzeganie zasad przekształca prostą mieszankę ziaren w skomplikowany i uwielbiany na świecie amerykański burbon. Prestiżowe Kentucky Straight Bourbon oznacza, że spełnione zostały wszystkie warunki, a całość procesu odbyła się w Kentucky.

Beczki z dębu amerykańskiego, czyli największy sekret smaku Bourbona.

Gdyby spytać mistrza destylarni, gdzie rodzi się dusza Burbona, wskazałby ciemny magazyn pełen nowych beczek z dębu amerykańskiego. Tu, w ciszy przerywanej skrzypieniem drewna, dokonuje się magia. Dlaczego ten gatunek? Ponieważ dąb amerykański jest bogaty w waniliny i laktony, nadające słodkawe i kremowe nuty („kokosowe” lub „śmietankowe”) amerykańskiemu burbonowi i większości whisky (producenci korzystają z antałek po Burbonie). 

Beczki muszą być nowe i zwęglone od wewnątrz ogniem, aż drewno sczernieje. Stopień zwęglenia (charred level) odnosi się do czterech etapów, definiowanych przez czas ekspozycji na temp. Od lekkiej 1 (15 sek.), do intensywnej 4 (55 sek.) tzw. zwęglenie aligatorowe. Do amerykańskiego burbona używa się 3 i 4. 

Destylat wlewa się do antałków, by przez okres 2-8 lat alkohol „tańczył” z drewnem, chłonąc słodką wanilię, karmel, toffi, cynamon, goździki, kokosa. To beczki odpowiadają za ponad 60% smaku Burbona, przekształcając przezroczysty destylat w bursztynowy płyn o niepowtarzalnym charakterze.

Proces węglenia: 

• otwiera pory drewna i uwalnia około 2 tys. związków smakowych oraz pozwala alkoholowi głębiej wniknąć w drzewo, 
• działa jak filtr, gdyż węgiel usuwa związki siarki i ostre oleje fuzlowe, 

Magazyny są projektowane tak, aby podlegać znacznym wahaniom temperatur. Latem burbon rozszerza się i z ogromną siłą wciska w wypalone drewno, pochłaniając smaki. Zimą kurczy się i wypływa z porów drewna, zabierając esencję. Ten cykl „oddychania” beczki jest bijącym sercem amerykańskiego burbona. 

Whisky z kukurydzy. Historia Burbona i legendy. 

Historia burbona zaczęła się od imigrantów szkocko-irlandzkich, którzy w XVIII wieku przywieźli destylację do USA. Na żyznych ziemiach dzisiejszego Kentucky, odkryli krystalicznie czystą, bogatą w wapń wodę. Pola kukurydzy dostarczyły obfitości surowca, a dębowe lasy zapewniły drewno na beczki. Warunki były idealne.

Sam Bourbon narodził się w Kentucky ok. 1780 roku, gdy farmerzy, zaczęli destylować whisky z kukurydzy. Mieszkańcy hrabstwa Bourbon County wysyłali rzekami alkohol w oznaczanych „Bourbon County” beczkach do Nowego Orleanu. Kupcy uznawali ją za najlepszą, a nazwa „whisky z hrabstwa Bourbon” skróciła się do „bourbon”.

 Prohibicja (1920-1933) zdziesiątkowała destylarnie, ale ocaleni wrócili silniejsi. Na szczęście „szlachetny eksperyment” nie zatrzymał całkowicie produkcji, gdyż rząd zezwolił na leki na receptę, które zawierały „leczniczy Burbon”. To pozwoliło kilku gorzelniom przetrwać ten mroczny okres (dlaczego mroczny wiecie z filmów o czasach prohibicji).

A legendy? W Old Crow Distillery straszy duch Jamesa Crow, wynalazcy sour mash (kwaśnego zacieru). Podobno wielebny Elijaha Craig około 1789 roku pierwszy użył wypalanych beczek (trzymał whisky w antałkach po rybach, które dla dezynfekcji wypalił, a w efekcie uzyskał znacznie głębszy kolor i gładszy smak trunku). 

Jak pić burbona? Najlepszy Burbon i sposoby podania.

W świecie whisky panuje złota zasada: pijcie ją tak, jak lubicie. Koneserzy degustują czysty amerykański bourbon, w temp. pokojowej ze specjalnych szklanek (np. glencairn glass), by rozwinąć pełnię aromatów. Jeśli wolicie, dodajcie kroplę wody lub lód, by otworzyć nowe nuty smakowe. Chcecie klasyczne drinki z Burbonem? Oto:

Old Fashioned (drink Abrahama Lincolna)

• 50ml burbonu np. Jefferson’s, 
• łyżeczka cukru, 
• 2 krople bitters (angostura - gorzka wódka), 
• skręt pomarańczowej skórki. 

Całość wymieszajcie z lodem, aż chłód stopi się ze słodyczą. 

Manhattan

• 60ml burbonu np. Wiseman,
• 30ml wermutu np. Martini Rosso,
• 1-3 krople bitters,
• skręt pomarańczowej skórki,
• wiśnia koktajlowa do dekoracji. 

Całość wymieszajcie łyżką koktajlową i przelejcie do szklanki typu old-fashioned. 

Burbon to amerykański duch. Jest hardy, słodki, nieco surowy, ale gościnny. Od początków na pograniczach, przez czasy prohibicji, po renesans i globalny szacunek, amerykański burbon przetrwał, ewoluował i stał się ikoną.

Obok globalnych marek istnieje rosnący ruch rzemieślniczych destylarni, które eksperymentują z proporcjami ziaren, poziomem wypalenia beczek czy czasem dojrzewania. Dlatego poszukiwania najlepszego burbona są ciekawą podróżą. Czy pijecie go czystego, czy mieszacie w orzeźwiającym Mint Julepie, pijecie nie tylko alkohol. Pijecie historię, tradycję, legendę Ameryki. To smak, którego nie da się zapomnieć.